第307章 马修：还好我聪明

第307章 马修：还好我聪明 (第2/2页)

最先尝试的是自然干贝，这也是宋砚搜索得出的最有可能的一项食材。
　　
　　不过他之前确实没怎么用过干贝，就连应该怎么处理也不太清楚，见杨光刚好闲着，就把他逮过来请教。
　　
　　“这个嘛……”
　　
　　杨光捏起一个干贝瞧了瞧，“干贝我倒是有些了解，主要是我不知道你用干贝的目的是什么？不同菜品的话，它的处理方法也不一定相同。”
　　
　　“有什么不同？”宋砚问。
　　
　　杨光解释道：“热炒或者烩菜，干贝要先清水洗净，浸泡到完全松软，然后挤干，但要保留少量水分，炒制前最好提前小火微煎到金黄，锁住贝肉内部鲜味。”
　　
　　“炖汤煲粥的话，冷水加姜片浸泡，用的时候连泡干贝的水一起倒进去，鲜贝也不用改刀，整颗下锅就行。”
　　
　　“还有一种用法是纯提鲜，前面跟煲汤的做法一样，不过后面要把干贝碾成泥，一起倒到汤底酱料里面。”
　　
　　“那如果我要做馅料呢？”宋砚又问：“我想把干贝的鲜味混到蟹壳黄的肉馅里面，味道不能太重，盖过肉香，也不能吃出干贝本身的口感。”
　　
　　杨光想了想，“前面的处理过程应该和炒制的没太大区别，不过控水肯定要控得干一点，这东西水分还是挺多的，用来做面点的话，肯定得要多注意。”
　　
　　“还有就是处理过程了。”
　　
　　说着，他挽起袖子，从袋子里抓了一把干贝用清水淘洗，冲掉表面的盐霜和细碎杂质，立刻捞出沥干。
　　
　　“这就行了？”宋砚觉得有些草率。
　　
　　杨光点头，“干贝表层的白霜是游离氨基酸，也是鲜味的来源，长时间冲水会把最精华的鲜味溶走，只洗浮尘和杂质就行，保住外层鲜味物质。”
　　
　　他把沥干的干贝放进碗里，加了两片姜和黄酒去腥，又倒入温水，刚好没过干贝，浸泡了二十分钟。
　　
　　等干贝松软后捞出，彻底挤干水分，然后用刀剁成小碎粒。
　　
　　“前面应该就是这么处理的，后面怎么调馅就是你的事了。”
　　
　　杨光做完这些后，便撤退了。
　　
　　宋砚用刀抄起干贝碎，拌入他刚才已经调好的咸口肉馅里，又额外加了一小勺花雕酒去腥增香。
　　
　　随后一套流程就简单了，和面、开酥、包馅、刷蛋液、沾芝麻、进烤箱。
　　
　　二十分钟后，蟹壳黄出炉。
　　
　　【蟹壳黄（A+级）】
　　
　　宋砚拿起一个，咬了一口。
　　
　　外皮酥脆，肉馅咸鲜，干贝的鲜味在嘴里散开，尾调带着花雕酒的醇香。
　　
　　但干贝的味道偏重，有些太过突出了，甚至已经盖住了肉香。
　　
　　很明显，馅料融合得并不到位，也不符合从王大爷那里听来的说法——“藏在肉馅里，得嚼到最后才能品出来”。
　　
　　宋砚将这一炉剩下的蟹壳黄交给王瑞，让他帮忙操作上架到特价区，自己则开始试第二种食材——海米。
　　
　　海米比干贝咸得多，处理起来更麻烦，用温水加姜片浸泡了半个小时，中间换了两次水，去咸去腥。
　　
　　成品做出来后只有A级。
　　
　　宋砚专门尝了一口，只能说海米的咸香实在太霸道了，别说是肉馅了，就连蟹壳黄酥皮的味道都被盖过去了。